El cacao

Su nombre científico es Theobroma cacao, basado en el sistema binomial dado en 1753 por el científico Carl Von Lineè, de origen sueco. Su significado es “Alimento de los dioses”.
 
Cacao: planta y producto antes de procesarlos.
 
Chocolate: producto obtenido del procesamiento de las semillas, en forma líquida o sólida.
 
Cocoa: Polvo resultante del desgrasado del chocolate, que inventó en 1828 el holandés Coenraad Van Houten.
 
Cultivo y depredadores
 
Su cultivo es dificultoso, con raras excepciones se niega a dar fruto fuera de una franja de 20º al Norte y 20º al Sur del Ecuador, se da en tierras donde la altura no baje de 16º C. Requiere de irrigación si hay estaciones secas marcadas, de lo contrario deja caer sus hojas porque requiere humedad/agua todo el año. Las malas condiciones de cultivo la vuelven más susceptible a las enfermedades que lo atacan, incluyendo la putrefacción de las vainas, marchitamiento y tumoraciones producidas por hongos conocidos como “escoba de bruja”.
 
Como depredadores están las ardillas, monos y ratas que roban las vainas, se comen la pulpa blanca, dejan las semillas porque son amargas aunque pueden diseminarlas y aumentar su distribución. Esta es la forma natural en que se pudo distribuir hasta depender casi completamente del ser humano, al ser domesticada en Mesoamérica.  Las semillas plantadas en suelos adecuados, germinan en pocos días, dan fruto 3 ó 4 años después. Generalmente en las plantaciones la propagación se hace por acodos o trasplantes de arbolitos. La semilla puede retener la capacidad para germinar un tiempo máximo de 3 meses si se utiliza la tecnología más moderna. La exposición a baja temperatura o baja humedad mata la simiente de inmediato. El cacaotero da sus frutos en el tronco y ramas principales por lo tanto es cauliflora. Esta forma es una respuesta al nicho ecológico en el que florece el soto monte húmedo y sombreado. Las flores pequeñas de 5 pétalos son polinizadas exclusivamente por mosquitas que prosperan en ese entorno. Los árboles que dan sombra, la basura, vainas podridas, animales muertos (desechos naturales del piso de bosque tropical), son el medio ideal para los mosquitos que polinizan la flor.
 
En las plantaciones modernas, de las muchas flores que da el árbol del 1 al 3% se convierten en frutos por la ausencia de estos mosquitos. La flor polinizada produce una fruta o vaina que contiene de 30 a 40 semillas, rodeadas por una pulpa blanca dulce y jugosa. La planta misma no tiene ningún mecanismo por el cual los frutos puedan abrise para dispersar las semillas, o lo hacen los animales o los seres humanos. Los frutos tardan de 4 a 5 meses en alcanzar su tamaño adulto, y un mes màs en madurar por completo. Aunque las flores se fertilizan y las vainas maduran todo el año, suelen hacerse dos cosechas principales, ya que los frutos pueden quedar varias semanas en el árbol, una vez cortado duran una semana más.
 
Abiertas las vainas y después los granos con la pulpa que les rodea, se requieren 4 pasos para producir las “habas” del cacao que se molerá para hacer chocolate:
 
   1.      Fermentación
   2.      Secado
   3.      Tostado
   4.      Cribado
 
Esta secuencia se ha seguido y sigue vigente por más de 3 mil años.
 
1.      Fermentación
 
La duración de la fermentación es de 5 a 6 días, ya sea semilla criolla o forastera. La pulpa mediante procesos químicos naturales, acidificación y elevación de la temperatura se vuelve líquida y se desprende de la semilla, la semilla germina brevemente y muere por las altas temperaturas y acidez; esto es imprescindible ya que las semillas que no germinan no le dan sabor a chocolate al producto final.
 
Hacia el tercer día la masa de granos, que hay que revolver de vez en cuando está entre 45º y 50º C., debe permanecer a esta alta temperatura varios días tras la germinación porque de no ser así, el chocolate tampoco tendría sabor a chocolate. Entre otras cosas, la fermentación reduce la astringencia de las semillas, que probablemente es lo que la vuelve poco atractiva a los animales.
 
   2.      Secado
 
Una vez terminada la fermentación los granos se secan en esteras o bandejas que se dejan al sol de 1 a 2 semanas, dependiendo del clima. En este proceso, las semillas pierden más de la mitad de su peso, aunque la acción enzimática que se inició con la fermentación no se detiene con el secado.
 
   3.      Tostado
 
El tostado dura de 70 a 115 minutos, se hace a temperatura de 99º a 104º C para el chocolate y entre 116º a 121º C para la Cocoa en polvo, esto es absolutamente necesario para que se desarrollen el sabor y el aroma; en este paso, debido a los cambios químicos y a la pérdida de más humedad, las “habas” adquieren un color café más intenso, se desmoronan más fácil y se vuelven aún menos astringentes.
 
   4.      Cribado
 
La cascarilla, delgada e inútil, se pela o se elimina de alguna otra manera. Las “habas” resultantes se pueden moler para obtener algo que ya reconocemos como tema de este libro; en la industria esta sustancia se conoce como “Licor de cacao”.
 
Especies
 
El botánico José Cuatrecasas, en la revisión del género Theobroma que realizó en 1964, define 22 especies, agrupadas en 6 secciones, tiene muchas variedades como cualquier planta que haya sido cultivada durante mucho tiempo. El Cacao Criollo es de origen mesoamericano, con pulpa (cotiledones) blanca.
 
El Cacao Forastero, posiblemente originario de Sudamérica, tiene frutos duros como melones, de pulpa o cotiledones morados. Conservan su capacidad de cruzarse y producir híbridos, cosa que no hacen con otra especie de theobroma. El 80% de la producción mundial es del tipo Forastero, muy lejos del original que tomaron los Mayas de Guatemala y el Sureste de México. Un buen Chocolate debe tener 70% de sólido de cacao y el resto de manteca de cacao, obtenida por el proceso técnico para quitar la grasa del cacao. El chocolate contiene cafeína, teobromina, serotonina y feniletilamina. La serotonina es una hormona que levanta el ánimo y es producida naturalmente por el cerebro humano, la Feniletilamina es parecida a otras sustancias químicas cerebrales que modifican el humor.
 
El 1 ó 2 por ciento del peso del cacao tienen efectos fisiológicos sobre los humanos, son los alcaloides o técnicamente conocidos como: metilxantinas, cafeína y teobromina. Alcaloides: productos vegetales, compuestos orgánicos complejos, que se encuentran tal vez en el 10% de las plantas de todo el mundo. Cuando se los trata con ácidos, los alcaloides forman sales, y tienen incidencias fisiológicas en los animales que los ingieren. Los animales humanos buscan con pasión por lo menos algunos de ellos.
 
Para el público europeo, el café, el té y el chocolate, sólo fueron accesibles para ellos a partir de la mitad del Siglo XVII, siendo el chocolate la primera bebida que les enseñó a los europeos los deleites de consumo de alcaloides.
 
Los efectos del consumo de chocolate van a variar dependiendo de la concentración de cafeína, alcaloides, la cultura, la tolerancia por consumo, el clima, la región, la cantidad de otras sustancias que interactúan juntas, etc., así, una taza de cacao nos da de 0 a 25 miligramos de cafeína, menos que el café y el té, y los estudios de efectos de estas sustancias se hace sobre chocolate puro, café puro, etc. Algo que muy rara vez tendremos oportunidad de beber en la vida. Por su contacto con Europa, siendo el continente más poderoso económicamente, que se expandía por todo el mundo, el Chocolate se convierte en la primera bebida estimulante del mundo.
 
Origen de la palabra Cacao
 
La palabra cacao viene de vocablos mayas de Guatemala y la península yucateca en México, mil años antes de que los europeos españoles llegaran a América, los mayas ya escribían esta palabra en sus vasijas donde preparaban esa bebida para sus dirigentes y nobles. De hecho la palabra Kakaw es una de las primeras palabras que se descifró al inicio de la descodificación del idioma hablado por los mayas.
 
Orígenes
 
Hasta ahora, la cultura Olmeca era considerada la Cultura Madre, sin embargo, los estudios reciente indican que ya habían sociedades complejas paralelamente e incluso antes que los Olmecas, en todo el sureste de México y América Central, pero fueron éstos quienes utilizaron la religión como medio de control masivo, desarrollando grandes centros ceremoniales en el regiones como Tabasco en México, en un área inundable, llena de pantanos y bosques tropicales. Las plantas mesoamericanas básicas habían sido domesticadas incluso, antes que el maíz, tales como frijol, calabazas de varias clases, chiles y aguacates.
 
El maíz domesticado se conocía desde el 5,000 a.C, sin embargo, no era protagonista estelar de la crónica Maya hasta el segundo milenio antes de Cristo, cuando se descubrió la Nixtamalización, probablemente por parte de los Olmecas. La nixtamalización se refiere al proceso que sufre el maíz para ablandarlo, al cocerse en agua de cal, que sirve como base para la fabricación de tortillas y otros productos. El maíz nixtamalizado se constituye en la verdadera base de vida, fuente de 4/5 partes de la alimentación o nutrición, eje central de la religión de los pueblos mesoamericanos. El maíz es fuente de carbohidratos y se constituye en el “pan” del pueblo, en su sentido más amplio y sagrado.
 
En tiempos pre-olmecas los granos duros de maíz simplemente se martajaban sobre piedras de moler hasta pulverizarlo o se hervían para ablandarlos, este es el inicio de la nixtamalización. Luego se empezó a hervir con cal viva, ceniza de madera o conchas quemadas de caracoles, se dejaba enfriar toda la noche. A la mañana siguiente lavaban los granos para quitar el pericarpio (cascarilla transparente que cubre el grano), al hervirla se molía con más facilidad y entonces se convertía en masa blanda (nixtamal, en idioma nahua de los aztecas).
 
Es probable que las mujeres que realizaban este proceso ignoraban que este tratamiento al que se sometía el maíz, aumenta el valor nutricional del grano. Esta práctica aún se sigue realizando en muchas comunidades mayas de Guatemala. Descartar la nixtamalización era descartar su propiedad de mejorar los aminoácidos (por acción de los álcalis sobre el contenido de proteínas), la carencia de álcalis aumenta la enfermedad conocida como “pelagra”, entre otras.
 
El nixtamal proporciona suficientes proteínas a la población, excepto a los lactantes y mujeres que amamantan, aunque los mayas podían conseguir otras fuentes de proteínas como es el caso del fruto del árbol de Ramón, que actualmente es consumido en el Petén guatemalteco, muy cerca de Tikal.  De modo que el empujón necesario para poner a Mesoamérica en la senda de la civilización y por lo tanto del ocio necesario para disfrutar lujos como el chocolate, puede deberse a este descubrimiento.
 
Cacao es otra palabra tomada del mexizoqueano, se pronunciaba originalmente kakawa, los lingüistas la han reconstruido como elemento del vocabulario del proto-mixezoqueano hacia el 1000 a. C., en la cúspide misma de la civilización Olmeca, en sitios como San Lorenzo, aunque el clima no permite ver evidencia arqueológica.
 
De la cultura Izapán a los Mayas
 
Los antepasados de los Mayas Clásicos, cultivadores bastante primitivos en comparación con sus contemporáneos Olmecas, penetraron a las Tierras Bajas del Petén Guatemalteco hacia el 1000 a. C., antes vivieron como siguen haciéndolo en los Altos de Guatemala y Chiapas, donde el cacao sólo se conoció, si caso, como un exótico producto de importación, si usaron el cacao silvestre debieron darle otro nombre y auqe sólo en algún momento entre el 400 al 100 a.C., recibieron la palabra “cacao” de hablantes mixezoqueanos, entonces “cacao” significaba como ahora “Theobroma Cacao” domesticado y no alguna forma de theobroma silvestre.
 
Los mixezoqueanos que al parecer les donaron a los mayas el término y probablemente también la sustancia, eran portadores de una cultura derivada de la Olmeca, denominada Izapán por los arqueólogos. Era una civilización del preclásico tardío, caracterizada por cultos ceremoniales con montículos de tierra y por un estilo marcadamente narrativo de los relieves de sus esculturas en piedra.  Izapa está en Chiapas, justo al otro lado de la frontera con Guatemala, en medio de lo que habría de ser la provincia productora de cacao, Soconusco, diamante de la corona del imperio Azteca, en los siglos XV y XVI. La extensión de estos cultivos va desde la costa del Estado de Oaxaca, Chiapas en México, toda la costa de Guatemala y El Salvador. Los Aztecas compartían estos dominios con los Kichés y Kaqchikeles, principalmente. En la época colonial nunca se menciona que crecieran allí de forma silvestre los cacaotales, aunque sí pudieron existir otras especies silvestres.
 
El Popol Vuh (libro sagrado de la creación y origen de los mayas Kiches), menciona narrativamente a los izapeños del preclásico tardío, que cuentan la historia de los Gemelos en piedras talladas. Una anciana pareja creó al mundo, tuvo un par de gemelos (Hun Hunahpú y Vucub Hunahpu), quienes mueren en Xibalbá, lugar de la oscuridad o inframundo maya. La cabeza de uno de esos gemelos (ahora Dios del maíz) preñó a una hija de un señor de Xibalbá. Ese árbol, la historia dice -jícaras-, un vaso cerámico del período Clásico dice -cacaotero-, la hija es condenada a muerte pero sube a la superficie y pare un par de gemelos, llamados Hunahpú y Xbalanqué, quienes luego de derrotar a los señores de Xibalbá, resucitan a sus padres muertos (Dios del maíz), los segundos gemelos al lograrlo, se elevan al cielo en toda su gloria como el sol y la luna.
 
La historia trata, entonces, en forma simbólica, del entierro, es decir, la siembra de la semilla, el crecimiento y la maduración del maíz, alimento vital de los mayas y de toda Mesoamérica. Sin embargo, el cacao no jugaba parte importante en la épica, como lo llegó a ser más tarde como bebida reverenciada. En una parte posterior de la narración épica del Popol Vuh, cuando los dioses están creando al ser humano en su forma final (sus intentos previos habían fracasado) hubo de buscar los alimentos que habrían de componer su cuerpo, y los dioses encontraron en el Monte de Nuestra Subsistencia:
 
“Y de esta manera se llenaron de alegría porque habían descubierto una hermosa tierra llena de deleites, abundantes en mazorcas amarillas y mazorcas blancas, y abundante también su pataxte (theobroma bicolor) y cacao y en innumerables zapotes, anonas, jocotes, nances, matasanos y miel. Abundancia de sabrosos alimentos había en aquel pueblo llamado Paxil y Cayalá. Había alimentos de todas clases, alimentos pequeños y grandes, plantas pequeñas y plantas grandes.”
 
Mientras los izapeños desarrollaban importantes elementos de la cultura mesoamericana de las Tierras Bajas como la escritura glífica, el calendario, las tallas monumentales, un ciclo mitológico de élite centrado en los héroes gemelos y la elaboración del cacao como bebida de la clase alta, el gigante cultura maya se despertaba en el norte de Guatemala y sur de la península de Yucatán, hacia aproximadamente el año 200 d. C.  Otra evidencia del uso del cacao como bebida de la élite está en los códices Dresde y Madrid. En el sitio arqueológico conocido como Río Azul, en la región Nororiental del Petén, se encontró una tumba que data del año 500 d. C. con 14 vasijas, una de las cuales tenía un asa en forma de estribo, en la tapa enroscable (único ejemplar con esta característica hasta ahora) aparece la palabra cacao. Dicho vaso se envió a Hershey, Pennsylvania, a la compañía de chocolates Hershey y se determinó que contuvo teobromina y cafeína.
 
Dennis Tedlock, especialista en los Kiches, indica que una de las cosas que hacía la gente en las festividades como bodas, era el Chokola'k, que significa “beber el chocolate juntos”. Posible fuente de la palabra chocolate. De acuerdo a los expertos, en los textos mayas del Clásico Tardío la palabra chachau haa se puede traducir como “agua caliente o chocolate caliente”, donde ha es l nombre del chocolate común.
 
Otra bebida especial es la que contiene maíz, semilla de zapote (Pouteria sapota) y cacao, la cual se llamó Tzune. También se conoce la mezcla de maíz cocido con agua y cacao, que corresponde al nombre de Saca. Esto indica que a la bebida de chocolate pudo agregársele cualquier cantidad de saborizantes, especias y otros elementos, como el caso de semilla molida de Ceiba (Ceiba Pentandra), en toda Mesoamérica era popular la adición de chile (Capsicum annum) seco y pulverizado, para darle color rojizo se mezclaba con achiote (Bixa Orellana), Flor de Oreja (Cymbopetalum Penduliflorum), Pimienta Gorda (Pimenta dioica), entre muchas opciones.  La forma en que los aztecas preparaban el chocolate no variaba de la forma en que lo hacían los mayas, la única diferencia es que los aztecas lo bebían frío. En idioma nahua el chocolate como el cacao se conoció como “Cacáhuatl). Según los informantes del Fray Sahagún, el chocolate de alta calidad se llamaba “Tlaqutzalli” (cosa preciosa). El de baja calidad se mezclaba con “nixtamalli” o sea masa de maíz.
 
Otra fuente que aporta datos para la preparación del chocolate es Motolinia o sea Fray Toribio de Benavente, quien indica que para hacer la espuma del chocolate lo pasaban de una vasija a otra. Todo chocolate puro era reservado para los Gobernantes o Señores. Los guerreros aztecas y los mercaderes podían tomar chocolate, pero el que no iba a la guerra, aunque fuera el hijo del Rey (Moctezuma el Viejo), no podía usar algodón de Ceiba (Kapok) y de otras especies, plumas, ni flores, no puede fumar ni beber cacao, tampoco comer viandas exóticas. Entre los aztecas el cacao no sólo tenía valor económico y gastronómico, también un profundo significado simbólico, como lo muestran las pinturas de diagramas cósmicos en la que el árbol de cacao es el “Árbol del Sur que aparece en el lado derecho, en dirección de la tierra de los muertos, asociado con el rojo, el color de la sangre, arriba tiene un guacamaya en relación al lugar de donde viene el cacao (de las regiones del Sur, posiblemente tierras bajas del Petén, la costa Sur de Chiapas y Guatemala).
 
El Chocolate conquista Europa
 
El chocolate entró en contacto con los europeos del renacimiento, pero fue en el barroco cuando se consumía en los palacios y mansiones de los ricos y poderosos. Había sido una bebida de la élite en Mesoamérica, gente morena y emplumada, y lo fue en Europa para la gente pálida, perfumada, empelucada y con cargados ropajes. Tiempos del Rey Sol Luis XIV, de duques toscanos manirrotos y decadentes, de las enormes iglesias de la contrarreforma; de óperas teatrales y oratorios eclesiales de pluma de genios como Lully y Couperín; de intrigantes príncipes de la iglesia como Mazarino y Richelier; de banquetes cortesanos de recepciones y besamanos; de Carlos II de Inglaterra y la Restauración.
 
Los españoles despojaron a la bebida de su significado espiritual, dándole propiedades puramente medicinales, un remedio al sistema humoral. Pronto se convirtió en bebida apreciada por su sabor, por su naturaleza que aplacaba el hambre y por el estímulo que brindaba.
 
Sistema humoral galénico en la Europa del Barroco
 
El cuerpo contenía 4 humores y la buena salud dependía del equilibrio entre ellos, cada uno de esos humores tenía propiedades específicas: Frío o caliente, Seco o húmedo. Cada humor tenía por sede un órgano del cuerpo, y la función de tal órgano era producir ese humor. Por ejemplo: antes de que Harvey descubriera la circulación de la sangre, se pensaba que ésta se generaba en el hígado y de allí era llevada por las arterias a todo el cuerpo.
 
En la Europa barroca la teoría humoral se amplió para incluir toda clase de fenómenos y condiciones: división del día, 4 estaciones, los puntos cardinales, etc. La medicina o alimentos que se recetaban a una enfermedad que era esencialmente caliente y seca (asociada con bilis amarilla) debían ser fríos y húmedos. Además se le asignaban propiedades divididas en grados: caliente en primer grado, frío en tercer grado o seco en segundo grado. Así los europeos sabían menos de las formas de cura que los indios mesoamericanos a quienes casi habían exterminado. Se dieron muchos casos como el del chocolate que pasaron de medicinales a bebidas populares, por ejemplo, la Coca-Cola tenía dosis de cafeína de la nuez de cola (emparentada con el cacao) y cierta cantidad de cocaína, que desapareció en la bebida actual pero la vaina de su arbusto se perpetuó en la forma de la botella.
 
Nadie sabe con certeza cuándo exactamente llegó el cacao a España. Muchos autores acreditan a Hernán Cortés su introducción, pero no hay base histórica para ello. Hay que considerar la forma de prepararlo y el tiempo de vida del fruto. La primera oportunidad en que pudo hacerlo fue en 1,519 antes de haber estado en Tenochtitlán, capital de los aztecas, desde Veracruz despachó un barco con el Quinto Real que le correspondía a su soberano: plumas, oro y plata, libros nativos, pero no hace mención de cacao. La segunda oportunidad fue a finales de 1528 cuando Hernán se presentó ante el Emperador. Allí incluía a un hijo de Moctezuma, muchos caballeros y señores de México, 8 acróbatas, jugadores de pelota con su bola de hule que rebotaba milagrosamente (cosa nunca antes vista en Europa), varios albinos, enanos y “monstruos” (fuesen lo que fuesen), jaguares, albatros, un armadillo y una zarigüeya, mantas de plumas y pelo, abanicos, escudos, penachos y espejos de obsidiana, pero en las fuentes no se menciona nada acerca de cacao ni de otras semillas o productos vegetales.
 
La primera evidencia documental como el aparecimiento del cacao en España es con los mayas Q’eqchis que fueron llevados por los dominicos ante el príncipe Felipe, más tarde Rey Felipe II, en agradecimiento por su magnanimidad, en 1544. Los visitantes Qeqchis pudieron haber llevado vestidos con sus trajes nativos porque el príncipe expresó su inquietud al verlos tan escasamente cubiertos en el frío clima del invierno español. El listado de regalos incluye lo más preciado para ellos: dos mil plumas de Quetzal, vasijas de cerámica, jícaras laqueadas, Chiles de diversos tipos, frijoles, zarzaparrilla, maíz, liquidámbar e inciensos de copal, también recipientes de chocolate batido; y tal vez Felipe cortésmente probara la bebida en ese momento histórico.  Es probable que haya llegado en otro momento entre las innumerables comunicaciones de militares, mónacos, etc. En 1585 arribó a Sevilla el primer cargamento oficial de cacao. Se acepta en general que el cacao se “aclimató” en la corte española durante la primera mitad del siglo XVII, donde era específicamente la misma bebida caliente que había cobrado fama entre los criollos de origen hispano en México.
 
En su visita a Guatemala, podrá comprar y disfrutar de chocolate casero de excelente calidad elaborado por comunidades mayas que podrá compartir con sus amigos y familia al retornar a su país.